La comida tradicional coreana

La comida tradicional coreana se destaca por su gran calidad y su evolución con el paso de los años. Proveniente de tradiciones nómadas y agricultura antigua en la península coreana, refleja la compleja interacción entre su entorno y variadas tendencias culturales. Durante los tiempos de las dinastías, la comida era considera no sólo como alimento sino también como medicina, y tuvo un rol fundamental para el desarrollo de la medicina coreana moderna. Esta idea perdura hasta el día de hoy entre la sociedad coreana, y podemos notarlo en la existencia de platillos ricos en nutrientes, vitaminas y minerales.  

La gastronomía tradicional coreana está basada principalmente en arroz, vegetales y carne. Los ingredientes más utilizados son el aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y col china. Una auténtica comida coreana común involucra al menos cuatro elementos: arroz cocido al vapor, un plato de fondo, una sopa y guarniciones conocidas como «Banchan» (반찬).

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El proceso de fermentación

Una de las características más relevantes de la comida tradicional coreana es la práctica de la fermentación de vegetales. La fermentación es un proceso metabólico realizado a las comidas, con el propósito de almacenarlas sin comprometer su condición, para que duren un tiempo prolongado. Este proceso se llevaba a cabo tradicionalmente en la temporada de invierno (meses de noviembre y diciembre), y se almacenaban en vasijas bajo tierra para conservar el sabor de los vegetales. Este proceso de fermentación puede llevar un par de meses hasta muchos años (particularmente la fermentación del gingseng, una raíz poderosa con múltiples beneficios para la salud, ampliamente utilizada por los coreanos). 

Entre los principales ingredientes que representan la tradición de este proceso se cuentan el «Doenjang» o pasta de poroto de soja (된장) y «Ganjang» o salsa de soja (간장). Estos condimentos son la base de muchas comidas coreanas y su proceso de fermentación es similar, el cual tarda entre dos a tres meses. Después de un proceso de separación entre la pasta sólida y el líquido, la salsa de soja se deja por lo menos 3 meses más para alcanzar un sabor apropiado, mientras que la pasta alrededor de 5 meses. Mientras más tiempo se deje fermentar, el sabor será más intenso. 

Otro condimento tradicional importante es la pasta de ají conocida como «Gochujang» (고추장). Se fabrica a base de malta de soja, sal y ají en polvo, entre otros ingredientes. Le otorga un picor particular a las comidas, un sabor que fue introducido dentro de la cultura coreana cientos de años atrás. Hoy en día, esta pasta es relativamente fácil de encontrar tanto en supermercados coreanos como en otros de origen chino o taiwanés.

También se utiliza en varias preparaciones la pasta de pescado fermentado conocida como «Jeotgal» (젓갈). Se fabrica a partir de diversos pescados y mariscos como camarones, ostras, almejas y otros. Esta pasta se utiliza especialmente en la preparación del kimchi, un plato representativo de Corea del Sur.

Platillos tradicionales

A continuación comentaremos acerca de algunos de los platillos tradicionales coreanos más populares:

Kimchi

El «Kimchi» (김치) es un plato de acompañamiento, hecho a base de la fermentación de repollo y otros vegetales sazonados con ajo, cebolla, ají y otras especias. Posee un fuerte olor característico y su sabor es salado y picante. gracias a su composición es una comida con bajas calorías y grasas y cero colesterol, así como también buena fuente de varias vitaminas y minerales. Suele estar siempre presente en las comidas coreanas, servido como «banchan» o como ingrediente en guisos y sopas. Es parte indispensable de la gastronomía tradicional coreana.

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Bibimbap

El «Bibimbap» (비빔밥) es un plato hecho a base de arroz, el cual lleva vegetales y carne a elección. Generalmente se le agrega encima un huevo frito y salsa picante. Este plato es reconocido a nivel mundial por ser muy saludable. Deriva de lo que se le servía a los emperadores cuando deseaban comer algo simple, pero muy saludable con todos las propiedades que las verduras les podían entregar. En el año nuevo lunar, era común que las personas consumieran este plato para utilizar todos los restos de comida y comenzar el nuevo año completamente “limpios”, sin restos del año anterior. 

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Bulgogi

«Bulgogi» (불고기) es otro plato tradicional coreano. Consiste en cortes blandos de carne de vacuno marinados con salsa de soja, ajo y azúcar y cocinados a la parrilla. Destaca por su sabor dulce, que sorprende a muchos al probarlo. Gracias a que no es picante es un plato fácil de probar y suele ser el favorito de los extranjeros.

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Japchae

«Japchae» (잡채) es un platillo típico que consiste en fideos de papas camote preparados en aceite de sésamo y mezclados con varias verduras picadas y salteadas. También se le suele agregar tiras de carne de vacuno y huevo, salsa de soja y azúcar. Se sirve generalmente como plato de acompañamiento pero también se puede servir solo.

Jjajangmyun

El «Jjajangmyun» (짜장면), también conocido como «Jajangmyeon«(자장면), es un plato de fideos variante de un plato de origen chino. Los fideos se mezclan con una salsa espesa hecha de frijoles negros, verduras, carne y en ocasiones mariscos. Es común que los coreanos pidan este plato por delivery a sus casas.

Kimbap

El «Kimbap» (김밥), también conocido como «Gimbap«, consiste en rollos de arroz envueltos en una alga prensada llamada «Kim» (김). El arroz se adoba con aceite de sésamo y se rellena con otros ingredientes como vegetales y carnes. Después se enrolla en algas y se dispone cortado. Es una de las comida rápidas más populares en las calles. Es común también que las personas los consuman en forma de «rolls».

Tteokbokki

El «Tteokbokki» (떡볶이) es considerado uno de los snacks callejeros más populares. Consiste en arroz prensado en forma de pastel cocido en salsa de «gochujang», soja y azúcar. Suelen servirlo acompañado de verduras y pasta de pescado.

Etiqueta y utensilios

Una de las maneras de identificar las diferencias entre las diferentes culturas de comida asiática se evidencia en los utensilios utilizados. Mientras que otras culturas asiáticas utilizan palitos de madera (largos y cortos), los utensilios coreanos típicos consisten en una cuchara de acero y un par de palillos de metal. 

La cuchara es fundamental para la sociedad coreana, siempre se encuentra en la mesa. Esto se debe a que una comida tradicional coreana normalmente incluye una sopa o un guiso que requiere el uso de la misma. Por otro lado, los palitos se utilizan para comer las distintas guarniciones que son presentadas en la mesa. 

Algunas otras costumbres importantes son las siguientes:

  • Es cortés decir las expresiones «잘 먹겠습니다» (chal moketsumnida) antes de comer y «잘 먹었습니다» (chal mokeotsumnida) una vez terminado de comer.
  • Se debe esperar a que la persona de mayor edad coma algo primero para comenzar a comer.
  • Los platos no deben levantarse de la mesa.
  • Normalmente los platillos se comparten. Sin embargo, cada vez más se utiliza un cucharón para evitar contaminar el plato principal.
  • No se hace sobremesa. 
  • Los coreanos no suelen comer postre después de una comida, a menos que se presente fruta como cortesía. 
  • Los coreanos no beben bebidas artificiales durante las comidas, en general sólo agua.

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